我国首个《蒸煮加工用高抗性淀粉大米含量指标及检测方法》团体标准发布
我国首个《蒸煮加工用高抗性淀粉大米含量指标及检测方法》团体标准发布
2022-07-08 浏览量：1
7月1日，中国国际科技促进会标准化工作委员会【2022】中科促标字第287号文件，正式发布了团体标准《蒸煮加工用高抗性淀粉大米含量指标及检测方法》，标准号为T/CI 037-2022。该标准由浙江大学、浙江省农业科学院、浙江省中药研究所、浙江绿巨人生物技术有限公司等9家单位起草制订。据悉，这是国内外制订的首个关于蒸煮加工用高抗性淀粉大米中抗性淀粉含量的量值判别及测定方法，对规范企业生产、保障消费者权益，鉴别真假具有功能保健的高抗性淀粉大米产品具有重要意义。
众所周知，目前抗性淀粉主要分为4种类型，即RS1、RS2、RS3和RS4。
RS1：是一种物理难接近淀粉，是淀粉颗粒因细胞壁的屏障作用、蛋白质的隔离作用或机械加工的包埋而使淀粉酶无法接近的淀粉。加工时的粉碎、碾磨及饮食时的咀嚼等物理动作可改变其含量，常见于轻度碾磨的谷类、豆类等籽粒或种子中。RS1具有酶抗作用是由于酶分子很难与淀粉颗粒接近，并不是由于淀粉本身具有酶抗性能。
RS2：抗性淀粉颗粒，是天然具有抗消化性的淀粉，它因其物质结构（如结晶结构、密度大等）而产生抗消化性。这类淀粉通常存在于一些生的未经糊化的淀粉，如生的薯类、香蕉、生米和面中。Englyst等(1992)研究发现，RS2具有酶抗性是因为淀粉粒没有糊化时，颗粒的致密结构以及晶体结构不能被淀粉酶所作用，亦即RS2具有特殊构象或结晶结构，对酶表现高度抗性。RS1和RS2经过适当的加工方法处理后仍可被淀粉酶消化吸收。
RS3：是一种蒸煮加工糊化后形成的回生淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，主要由糊化的淀粉冷却后形成。
RS4：化学修饰淀粉，是由基因改造或化学改性引起淀粉分子结构发生变化以及由于酶抑制剂或抗营养因子的存在从而产生酶抗性能的一类抗性淀粉，主要为醚化、脂化或交连的淀粉，如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉以及磷酸化淀粉等。
上述各类型中，RS3最具市场应用前景，是最主要用于食物和食品的抗性淀粉，也是国内外研究的重点和热点。作为日常食用的大米，一般是蒸煮或加工后以熟的米饭形式食用。RS2只在生的大米中存在，煮熟后结构破坏后就不见踪影，自然对人体健康没有实际意义。然而，RS3存在于宜糖米这种独特的大米中，经过大米蒸煮糊化后回生的过程中天然产生，并且其米饭蒸煮得越透，其RS3含量反而越高，使人们通过日常一日三餐吃饭就能摄入足够的抗性淀粉，对人体产生健康功效。
目前，市场上出现了许多以RS2生米作为糖尿病或减肥的功能米，但这种大米煮熟之后，其抗性淀粉马上降得很低，与普通大米一样或者更低，成为一种假像的高抗性淀粉大米，因而吃这种米饭并不具备保健功能，根本不是功能性膳食大米。该标准的制定实施，将使企业和广大消费者可以有法可依测定和鉴别，真正甄别“真假”高抗性淀粉功能性大米，也为行业规范提供了监管的依据。
